LES ENTRÉES
 

FOIE GRAS DE CANARD MAISON DUPERIER,
Belle tranche rôtie; ravioles garnies de rhubarbe, dés de céleri branche, amandes fraiches et herbes. Jus de rhubarbe au sirop d'érable.  34€

 

LANGOUSTINE EN DECLINAISON,
 - Vapeur minute, sauce Pil Pil au plancton végétal.
 - Croustillante, condiment basilic / mangue.
 - En raviole aux aromates, suc de carotte au gingembre.  46€

 

VIVIER-SUR-MER,
Tourteau au naturel, lames de dorade sauvage, couteaux, bigorneaux, crevettes grises et légumes de saison assaisonnés d'une sauce tosazu.   36€

 

SAINT-JACQUES,

Taillées et assaisonnées d'une réduction de clémentine Corse, léger guacamole d'avocat au citron vert et tuile de sarrasin.  38€

 

MORILLES ET ASPERGES DU VAUCLUSE,

En fricassée légèrement crémée au Viré-Clessé Vendange Levroutée; fins copeaux de jambon de porc noir de Bigorre.  38€

 

 

 

LES PLATS
 

BAR DE LIGNE ET OURSINS DES COTES BRETONNES,

En croûte de pain ; étuvée de choux de Loroise parfumée à la Bergamote et bisque d’oursins. Melba de pain de seigle aux langues et algues nori.  54€

 

SOLE PETIT BATEAU,

Cuite façon meunière et relevée de câpres de Pantelleria. Asperge blanche du Vaucluse croustillante, sauce mousseline pomelos / Campari.  58€

 

RIS DE VEAU PRINTANIER,

Doré au sautoir crousti-fondant et jus court. Sucrine braisée, petit pois et champignons boutons au lard fumé.  58€

 

FILET DE BOEUF FRANCAIS MATURE,

Saisi au beurre frais et poivre noir Sarrawak ; betterave rouge en aigre doux, ricotta fumée et oignons Cévenols croustillants.

Sauce au Pinot noir.   64€

 

PIGEONNEAU DE MESQUER,
Poitrine rôtie à la sarriette, caillette de cuisses au chou et sauce salmis.
Asperge verte du Vaucluse voilée de ventrèche de porc noir de Bigorre et pomme gaufrette.     56€

 

 

LES DESSERTS et fromage
 

PLATEAU DE FROMAGE AFFINÉS,
Et ses accompagnements maison.   22€ 

 

CITRON DE SICILE ET OLIVE KALAMATA
Crème onctueuse, biscuit croquant aux pignons de pin, sorbet basilic, calisson et parfait aux olives noires.  21€

 

PINA COLADA,
Meringue garnie d'un minestrone ananas / concombre et crème onctueuse à la noix de coco. Sorbet coco et écume des Caraïbes.   21€

 

CHOCOLAT ET VANILLE,
Croustillant chocolat garni d’un biscuit moelleux, mousse légère au Guanaja 70% et crème au thé fumé. Sauce au Whisky et glace à la vanille de Papouasie. Caramel au vinaigre de Jerez.  22€

 

POIRE COMICE ET SAFRAN,
Pochée délicatement ; velours de safran, biscuit moelleux aux amandes, datte Medjoul et sorbet poire à l'eau-de-vie.   22€

 


LE MENU INITIATION

Servi pour l’ensemble des convives

 

MISE EN BOUCHE
*
VIVIER-SUR-MER,
Tourteau au naturel, lames de dorade sauvage, couteaux, bigorneaux, crevettes grises et légumes de saison assaisonnés d'une sauce tosazu.
*
BAR DE LIGNE ET OURSINS DES COTES BRETONNES,

En croûte de pain ; étuvée de choux de Loroise parfumée à la Bergamote et bisque d’oursins. Melba de pain de seigle aux langues et algues nori.
*
FILET DE BOEUF FRANCAIS MATURE,

Saisi au beurre frais et poivre noir Sarrawak ; betterave rouge en aigre doux, ricotta fumée et oignons Cévenols croustillants. Sauce au Pinot noir.
*
MANIGODINE,
En crémeux, suc de clémentine corse, fleurs de cazette et salade de mâche à l’huile de noisette du moulin de Méjane.
*
POIRE COMICE ET SAFRAN,
Pochée délicatement ; velours de safran, biscuit moelleux aux amandes, datte Medjoul et sorbet poire à l'eau-de-vie.
et
CHOCOLAT ET VANILLE,
Biscuit moelleux, mousse légère au Guanaja 70% et crème au thé fumé. Sauce au Whisky et glace à la vanille de Papouasie. Caramel au vinaigre de Jerez.

*

MIGNARDISES


En cinq services :   130€
Avec accords Mets et Vins "Découverte"  220€

 


LES "CASSE-CROÛTES" DU BAR

servis de 12H15 à 14H30 et de 19H15 à 22H00

 

Terrine de foie gras de canard recette de saison   19€

Terrine du moment   12€  

Andouille de Guéméné 3 mois, fumée au feu de bois de hêtre de la maison Rivallan-Quidu   8€ 

Saucisson sec d'Aveyron de la maison Conquet   7€ 

Saucisse Cousine d'Aveyron de la maison Conquet   5€

Sélection de Fromages affinés et ses accompagnements   18€ 

Salade de jeunes pousses   10€